les currys thaïs 

C'est quoi un curry ?


Le curry (Kaeng en thaï, แกง ), est un plat généralement en sauce dont la base est une pâte colorée qui est issue du mélange de plusieurs ingrédients dont 2 sont incontournables : Le piment et la pâte de crevettes.


Tout est finement pilé et broyé dans un mortier pendant un long moment, afin de rendre l’équivalent d’une pâte plus ou moins onctueuse. 



Ces pâtes de curry rentrent dans la composition de nombreux plats thaïs.




On trouve différentes pâtes de  currys ( en phonétique thaïe : Prik Kaeng, Namprik kaeng ou même simplement Kaeng ) avec des variations de goûts et de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés.  Ils sont rouges, verts, oranges, paneng, massaman,  et j’en passe…

On pourra trouver comme ingrédients les piments, rouges ou verts mais en grande quantité, de l’ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre, du curcuma, de la cardamone, du poivre, de la cannelle, de la muscade, de l’anis étoilé, du cumin…..

Un aperçu de quelques ingredients ici

C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry.
Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise. Ils peuvent être mélangés avec du lait de coco, comme par exemple le célèbre curry vert ( Kaeng kiao wan ) formant ainsi une sauce plutôt épaisse, ou sans lait de coco comme le Kaeng Som qui est un des plus relevés et typique de la cuisine du sud, ou sinon juste frits avec des viandes et des herbes comme le  Pad Pet ou le khua kling dont le nom n'est pourtant pas précédé de Kaeng...

Et puis tout serait trop simple s'il nexistait pas des currys un peu particuliers. Le kaeng liang par exemple est un "Kaeng" à part entière puisqu'il est bien plus ancien que les Kaeng qui sont apparus à l'époque où le piment est arrivé en Thaïlande, au 16ième siècle, mais il se présente et se mange comme une soupe. On peut aussi parler du Kaeng chuet ( ou Kaeng djut ) qui n'est composé ni de piment ni de pâte de crevette ... Alors pourquoi cette appelation de curry? je ne sais pas... D'ailleurs, on l'appelle souvent Tom Chuet , car lui aussi se mange comme une soupe. 


Dans la tradition, un curry ne se mangera pas comme une soupe. On viendra piocher dans le plat principal un peu de viande ou poisson, de la sauce, et on disposera le tout dans son assiette, sur sa part de riz.


Quoiqu’il arrive ils rendront les plats extrêmement forts en bouche pour les palais occidentaux et cela pourra en surprendre plus d’un…




On les trouve dans les marchés sous forme de grosses boules ou pyramides, et beaucoup de thaïs les achètent sous cette forme. Ils coutent un prix dérisoire.
Certaines familles les concoctent elles-mêmes, c’est un travail qui demande beaucoup de patience… 


Voici en gros, les différents types de pâte de currys : Il faut savoir que les mêmes pâtes de curry varient quant à leurs ingrédients et leurs dosages en fonction des régions... Donc pas facile de donner une recette exacte, je me contenterai d'en donner les bases, et me garderai bien de préciser les proportions...

Je ne l'ai pas precisé pour chaque pâte de curry, mais on y incorporera systématiquement à la fin, de la pâte de crevettes ( Kapi ) qui servira à lier l'ensemble, et à saler.

Il n'existe pas un seul type de pâte de curry rouge. Il serait plus adapté de les nommer "pâte de curry de couleur rouge". Sur les marchés on peut voir dans une même échoppe, 4 ou 5 pâtes de curry rouge différents.... Pour acheter le bon, il faudra savoir quel plat on voudra cuisiner : un Pad Pet, un Khua kling, un Kaeng Pa, un Kaeng Kati ? 

D'ailleurs, si vous allez sur un marché et demandez une pate de curry rouge, on risque de vous regardez curieusement. Il n'existe pas de "Prik kaeng Daeng" (Daeng voulant dire rouge).

C'est plus simple pour le curry vert : Kaeng kiaw wan, Kiaw voulant dire vert.

Ca se complique un peu pour le Kaeng Som, Som étant la traduction de Orange , mais aussi de aigre/acidulé. 


- La pâte de curry rouge ( Prik Kaeng Kua/Kapi) : Elle est la base de tous les currys rouges. Tout ce qu'elle comporte comme ingrédients, se trouvera forcément dans toutes les autres pâtes de curry rouge. On y trouve seulement des ingrédients frais, pas d'épices secs, donc : le piment rouge, la citronnelle, le galanga, du zeste de kaffir, les racines de coriandre, les échalottes, l'ail. Tout cela, c'est la base. Ensuite les autres currys rouges seront déclinés avec l'ajout d'autres épices qui eux seront légèrement grillés avant d'être incorporés à la pâte.

Cette pâte de curry servira à confectionner le plus souvent des fruits de mer (moules, crevettes...) et on y trouvera le plus souvent de l'ananas qui donnera une belle douceur à cette préparation. Un classique : le Kaeng Kua saparot koong


- La pâte de curry rouge ( Prik Kaeng Pet) : On y retrouve  les ingrédients du Kaeng Kua, avec en plus des épices tels que graines de coriandre, cumin et poivre blanc. Elle sera également associée au lait de coco pour concocter les fameux plats "curry rouge" ( Kaeng Pet ) que nous avons l'habitude de trouver dans les restaurants. On s'en servira aussi pour des viandes sautées ( Pad Ped, Khua kling ) dans lesquelles on n'ajoutera pas de lait de coco.


- La pâte de curry rouge Massaman ( Prik Kaeng Massaman) : Le curry massaman est très populaire, surtout aux yeux des occidentaux car moins pimenté que les autres et surtout très gouteux. C'est une des pâtes de curry les plus complexes à réaliser, elle est composée, en plus des condiments classiques, de beaucoup d'épices différents : cardamome, cannelle, clou de giroffe... Vous trouverez ma recette du curry de poulet Massaman ici.


- La pâte de curry rouge jungle ( Prik Kaeng Pa) : Un curry rouge avec un peu plus de piment rouge et de poivre... Celui-ci , il arrache... D'autant plus qu'on n'y rajoute pas de coco. Il est souvent cuisiné avec du poisson.


- La pâte de curry rouge Panang ( Prik Kaeng Panang) : celui-ci aussi est un peu plus doux car on y met un peu moins de piment. Sa particularité est qu'il est fait avec des cacahuètes pilées, et pas mal de cumin. Il a aussi beaucoup de goût, un peu à l'image du Massaman. 


- La pâte de curry orange ( Prik Kaeng Som) : c'est une pâte de curry très simple puisqu'elle est faite uniquement avec du piment rouge séché, du curcuma et de l'oignon rouge. Elle servira à confectionner le fameux "Kaeng Som" surtout cuisiné dans le sud, et dans lequel on ne mettra pas de coco... Il est également cuisiné dans le centre du pays mais sans ajout de curcuma. On cuisinera avec du poisson ou des fruits de mer ou des coques, un légume, et pour la touche acidulée : du tamarin ou du citron vert ou de l'orange, ou les 3 mélangés. C'est un des currys les plus forts... Je vous propose ma recette du Kaeng som ici.

- La pâte de curry vert ( Prik Khaeng Kiew Wan) : on y retrouve comme ingrédients , Galanga, citronnelle, ail, échalotes, poivre, racines de coriandre, feuille de Kafir, piments verts, poivre, cumin, graines de coriandre. Cette pâte servira le plus souvent pour cuisiner le fameux "curry vert de poulet" auquel on ajoutera du lait de coco et du basilic thaï ( Horapa). Si la pâte de curry est très pimentée, le plat en lui-même le sera moins car adouci avec le lait de coco. Je vous propose ma recette du Curry vert de poulet ici.

- La pâte de curry jaune ( Prik Kaeng Luan) :  Je dois bien avouer que je ne connais pas du tout cette pâte de curry jaune, je n'en ai jamais vu dans les marchés, au sud du pays. Peut-être est-elle connue ailleurs. 

Certains parlent de curry jaune en invoquant le Kaeng Som. Sinon, je connais le Kaeng kari, qui est la poudre de curry indien, jaune, qui sert pour quelques rares préparations dans la cuisine thaïe. 


Le Kapi, pâte de crevettes (  กะป )

Voici le Kapi, sur la droite de la photo. Il ne faut pas le confondre avec les pâtes de currys, à gauche sur la photo...

Le Kapi est le résultat de la fermentation de crevettes et de sel, séchées ensuite au soleil. Au bout de plusieurs jours cela donne une pâte plus ou moins onctueuse. Il sera utilisé dans pratiquement toutes les pâtes de currys, on en rajoute dans le NamPrik qui accompagnera les légumes. 
Son odeur est plutot forte, mais le gout est agréable, et il est très riche en vitamine B.