les currys thaïs 

C'est quoi un curry ?


Le curry (Kaeng en thaï, แกง ), est un plat généralement en sauce dont la base est une pâte colorée qui est issue du mélange de plusieurs ingrédients dont 2 sont incontournables : Le piment et la pâte de crevettes.


Tout est finement pilé et broyé dans un mortier pendant un long moment, afin de rendre l’équivalent d’une pâte plus ou moins onctueuse. 



Ces pâtes de curry rentrent dans la composition de nombreux plats thaïs.




On trouve différentes pâtes de  currys ( en phonétique thaïe : Prik Kaeng, Namprik kaeng ou même simplement Kaeng ) avec des variations de goûts et de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés.  Ils sont rouges, verts, oranges, paneng, massaman,  et j’en passe…

On pourra trouver comme ingrédients les piments, rouges ou verts mais en grande quantité, de l’ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre, du curcuma, de la cardamone, du poivre, de la cannelle, de la muscade, de l’anis étoilé, du cumin…..

Un aperçu de quelques ingredients ici

C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry.
Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise. Ils peuvent être mélangés avec du lait de coco, comme par exemple le célèbre curry vert ( Kaeng kiao wan ) formant ainsi une sauce plutôt épaisse, ou sans lait de coco comme le Kaeng Som qui est un des plus relevés et typique de la cuisine du sud, ou sinon juste frits avec des viandes et des herbes comme le  Pad Phet ou le khua kling dont le nom n'est pourtant pas précédé de Kaeng...

Et puis tout serait trop simple s'il nexistait pas des currys un peu particuliers. Le kaeng liang par exemple est un "Kaeng" à part entière puisqu'il est bien plus ancien que les Kaeng qui sont apparus à l'époque où le piment est arrivé en Thaïlande, au 16ième siècle, mais il se présente et se mange comme une soupe. On peut aussi parler du Kaeng chuet ( ou Kaeng djut ) qui n'est composé ni de piment ni de pâte de crevette ... Alors pourquoi cette appelation de curry? je ne sais pas... D'ailleurs, on l'appelle souvent Tom Chuet , car lui aussi se mange comme une soupe. 


Dans la tradition, un curry ne se mangera pas comme une soupe. On viendra piocher dans le plat principal un peu de viande ou poisson, de la sauce, et on disposera le tout dans son assiette, sur sa part de riz.


Quoiqu’il arrive ils rendront les plats extrêmement forts en bouche pour les palais occidentaux et cela pourra en surprendre plus d’un…


Pâte de curry, Prik kaeng



On les trouve dans les marchés sous forme de grosses boules ou pyramides, et beaucoup de thaïs les achètent sous cette forme. Ils coutent un prix dérisoire.
Certaines familles les concoctent elles-mêmes, c’est un travail qui demande beaucoup de patience… 


Il faut savoir que les mêmes pâtes de curry varient quant à leurs ingrédients et leurs dosages en fonction des régions... Donc pas facile de donner une recette exacte, je me contenterai d'en donner les bases, et me garderai bien de préciser les proportions...

Je ne l'ai pas precisé pour chaque pâte de curry, mais on y incorporera systématiquement à la fin, de la pâte de crevettes ( Kapi ) qui servira à lier l'ensemble, et à saler.

Il n'existe pas un seul type de pâte de curry rouge. Sur les marchés on peut voir dans une même échoppe, 4 ou 5 pâtes de currys rouges différents.... Pour acheter le bon, il faudra savoir quel plat on voudra cuisiner : un Pad Pet, un Khua kling, un Kaeng Pa, un Kaeng Kati ? 

D'ailleurs, si vous allez sur un marché et demandez une pâte de curry rouge, on risque de vous regarder curieusement. Il n'existe pas de "Prik kaeng Daeng" (Daeng voulant dire rouge).

Alors pas de panique, les différences entre tous ces currys rouges, vous ne les sentirez pas forcément. Seuls les palais thaïs sauront les différencier. Et souvent si vous achetez votre pâte de curry hors Thaïlande, vous n'aurez guère le choix que l'on pourra trouver sur les marchés locaux dans le pays.

C'est plus simple pour le curry vert : Kaeng kiaw wan, Kiaw voulant dire vert, et il n'en existe qu'une variété.

Simple aussi pour le Kaeng Som, Som étant la traduction de Orange , mais aussi de aigre/acidulé. 


Voici en gros, les différents types de pâte de currys : 


La pâte de curry rouge ( Prik Kaeng Kua ) :

Elle est la base de tous les currys rouges. Tout ce qu'elle comporte comme ingrédients, se trouvera forcément dans toutes les autres pâtes de curry rouge. On y trouve seulement des ingrédients frais : le piment rouge, la citronnelle, le galanga, du zeste de kaffir, les racines de coriandre, les échalottes, l'ail, et pas d'épices secs. Tout cela, c'est la base. Ensuite les autres currys rouges seront déclinés avec l'ajout d'autres épices qui eux seront légèrement grillés avant d'être incorporés à la pâte.

Cette pâte de curry servira à confectionner le plus souvent des plats à base de fruits de mer (moules, crevettes, coques...) et on y trouvera le plus souvent de l'ananas qui donnera une belle douceur à cette préparation. 

Un classique : le Kaeng Kua saparot koong ( curry rouge à l'ananas et aux crevettes ) dont je vous propose la recette ici.

Kaeng Kua saparot Kung

La pâte de curry rouge ( Prik Kaeng Phet) :

On y retrouve  les ingrédients du Kaeng Kua, avec en plus des épices secs, tels que graines de coriandre, cumin et poivre blanc. Elle sera également associée au lait de coco pour concocter les fameux plats "curry rouge" ( Kaeng Phet ) que nous avons l'habitude de trouver dans les restaurants. On s'en servira aussi pour des viandes sautées ( Pad Phet, Khua kling ) dans lesquelles on n'ajoutera pas de lait de coco. 

Un Kaeng phet kaï nomaï ( Curry rouge de poulet au bambou )

Kaeng phet

La pâte de curry rouge Massaman ( Prik Kaeng Massaman) :

 Le curry massaman est très populaire, surtout aux yeux des occidentaux car moins pimenté que les autres et surtout très gouteux. C'est une des pâtes de curry les plus complexes à réaliser, elle est composée, en plus des condiments classiques, de beaucoup d'épices différents : cardamome, cannelle, clou de giroffe... Vous trouverez ma recette du curry de poulet Massaman ici. Et la recette du curry massaman au boeuf ici.

Un Kaeng massaman kaï ( Curry massaman au poulet )

curry massaman

La pâte de curry rouge jungle ( Prik Kaeng Pa) :

Un curry rouge avec un peu plus de piment rouge et de poivre... Celui-ci , il arrache... D'autant plus qu'on n'y rajoute pas de coco. A l'origine, il était cuisiné avec le gibier que l'on trouvait dans la jungle. On le trouve dorénavant souvent cuisiné avec du porc, mais aussi avec du poisson.

Un Kaeng Pa pla ( Jungle Curry au poisson )

Kaeng pa, jungle curry

La pâte de curry rouge Panang ( Prik Kaeng Panang) :

Celui-ci aussi est un peu plus doux car on y met un peu moins de piment. Sa particularité est qu'il est fait avec des cacahuètes pilées, et pas mal de cumin. Il a aussi beaucoup de goût, un peu à l'image du Massaman. 

Un Kaeng Panang kaï ( curry panang au poulet )

Curry Panang

La pâte de curry aigre/orange ( Prik Kaeng Som) :

"Som" signifie à la fois aigre et orange.

C'est une pâte de curry très simple puisqu'elle est composée de seulement 4 ou 5 éléments, mais qui diffèrent légèrement en fonction des régions. On y retrouvera systèmatiquement le piment rouge (séché et/ou frais ), l'échalotte, l'ail et la pâte de crevette en grande quantité. Le Krachaï (Gingembre sauvage ou finger roots ) fait également partie de cette pâte surtout dans la partie centrale du pays. En revanche dans la partie sud, le curcuma viendra remplacer le Krachaï et donner ainsi une couleur plus jaunâtre au plat que l'on appellera Kaeng Lueang ( curry jaune ).Pour la touche acide, et en fonction de la région, on y incororera du tamarin ou du citron vert et quelques fois un jus d'orange préssée. 

Cette pâte servira à confectionner le fameux "Kaeng Som" . Même si on le trouve avec du porc, le plus souvent on le cuisinera avec du poisson ou des fruits de mer ou des coques, et un légume. Dans les familles du sud du pays, il sera souvent accompagné d'une omelette. 

C'est un des currys les plus forts puisqu'il ne sera pas adouci avec le lait de coco. Je vous propose ma recette du Kaeng som ici

Un Kaeng som pla puak ( curry orange au poisson et taro )

Kaeng Som

La pâte de curry vert ( Prik Khaeng Kiew Wan) :

On y retrouve comme ingrédients , Galanga, citronnelle, ail, échalotes, poivre, racines de coriandre, feuille de Kafir, piments verts, poivre, cumin, graines de coriandre. Cette pâte servira le plus souvent pour cuisiner le fameux "curry vert de poulet" auquel on ajoutera du lait de coco et du basilic thaï ( Horapa). Si la pâte de curry est très pimentée, le plat en lui-même le sera moins car adouci avec le lait de coco. Je vous propose ma recette du Curry vert de poulet ici.

Un Kaeng kiew wan kaï ( curry vert de poulet )

curry vert, Kaeng Kiew wan kai

La pâte de curry jaune ( Prik Kaeng Kari) :

Je dois bien avouer que je ne connais pas du tout cette pâte de curry jaune, je n'en ai jamais vu dans les marchés, au sud du pays. Peut-être est-elle connue ailleurs. 

Si d'aventure vous demandez un curry jaune dans un restaurant thaï, en anglais par exemple, en disant "yellow curry", il n'est pas certain que vous obteniez le curry jaune espéré. En effet dans certaines régions on  parle de curry jaune ( Kaeng Lueang ) en invoquant le Kaeng Som, dont je parle plus haut. Il faudra donc demander un Kaeng Kari( ou Kary ou Garee ou cary.. ) pour espérer avoir ce curry jaune d'influence indienne, très parfumé aux épices grillées tel que cardamone, cumin, coriandre, mace et poudre de curry indien. Un plat classique en Thaïlande qui utilise cette pâte de curry est le "Poo pad pong kari", à base de crabe. J'ai malgré tout l'impression que cette pâte de curry jaune n'est pas très commune dans le pays. Pour l'exemple du Poo Pad pong Kari, c'est de la poudre de curry qui est utilisée le plus souvent qui contient toutefois les mêmes ingrédients que la pâte. 



Un Poo pad pong Kari ( avec la chair de crabe )

Poo pad pong kari

Un autre Poo pad pong Kari ( avec le crabe entier )

Poo pad pong kari

Le Kapi, pâte de crevettes (  กะป )

Kapi, pâte de crevettes

Le Kapi est un ingrédient essentiel dans la cuisine thaïe, surtout celle du sud, à l'image de la sauce de poisson. 

Voici le Kapi, sur la droite de la photo. Il ne faut pas le confondre avec les pâtes de currys, à gauche sur la photo...

Le Kapi est le résultat de la fermentation de crevettes et de sel, séchées ensuite au soleil. On en trouve également faites avec du poisson. Les crevettes utilisées sont minuscules, presque transparantes, ce sont des "krill". Au bout de plusieurs jours cela donne une pâte plus ou moins onctueuse. Il sera utilisé dans pratiquement toutes les pâtes de currys, on en rajoute dans le NamPrik qui accompagnera les légumes. 


Son odeur est plutôt forte, mais il donne un très bon goût subtil aux plats, qui du coup, n'auront pas besoin d'être salés. Et il est très riche en vitamine B. 

Travail autour du Kapi

Kapi, pâte de crevettes
Kapi, pâte de crevettes
Kapi, pâte de crevettes
Kapi, pâte de crevettes