petits plats

Tom Yam Kung

Tom Yam Kung
Une soupe épicée aux crevettes (Kung) un grand classique de la cuisine Thaï.
On n'a pas droit de ne pas le goûter..
Le piment est à doser en fonction des goûts de chacun.
 
Quelques variantes :
. On peut préparer cette soupe avec des crevettes, des calamars coupés en rondelle, des grosses moules on l'appellera alors 'Tom Yam Talay' (aux fruits de mer)..
. On peut également la cuire avec des poissons blancs, auquel cas on appellera ça un 'Tom Yam Plaa'
. la version ''Nam Sai'' est une soupe claire. La version ''Nam Khon'' est une soupe foncée.

ingrédients pour 4 personnes 

Pour la version ''Nam Sai'' :

- Crevettes décortiquées, 5 par personne environ.
- Citronnelle, 4 brins
- Feuilles de lime Kaffir, 8 environ
- Echalotes, 4 coupées grossièrement
- Ail, 6 gousses écrasées
- Galanga, une belle racine coupée en tronçons
- Champignons de paille ou sinon genre pleurotes 150 grammes
- Coriandre
- 1 tomate
- Sauce de Poisson 3 à 5 cuillerées
- Piments rouges et verts, 4 ou 5 (ou plus, si affinité...)
- jus de citron vert. ( 2 ou 3 petits)
- 1 cube de bouillon


Pour la version ''Nam Khon" :

les mêmes ingrédients cités plus haut, auquels on rajoutera à la fin :

- pâte de piment(chili paste),  1 bonne cuillerée á soupe

- une tasse de lait du type ''Carnation'', sinon lait de coco.

Préparation

Porter  ébullition 1 litre d'eau avec le cube de bouillon ( c'est facultatif le bouillon, moi perso je n'en mets pas..), avec le galanga, les tiges de citronnelle coupées et légèrement écrasées, les échalotes, l'ail un peu écrasé, les champignons, les feuilles de lime coupées en 2, les piments, la sauce de poisson, la tomate coupée en gros morceaux, les champignons.

Laisser cuire á petit bouillonnement pendant 5 minutes pour que le bouillon s'imprègne de toutes les saveurs.
Rajouter les crevettes, laisser cuire 1 ou 2 minutes puis rajouter le jus de citron, remuez.
Verser le tout dans un grand bol er parsemer de coriandre fraîche.
 Si vous avez opté pour la version ''Nam Khon'', rajouter à la fin la pâte de piment et le lait.


On servira cette soupe avec du riz...


les thaïs encore une fois ne mangeront pas forcement le bouillon.... Moi oui...


Curry vert au poulet

curry vert,Khaeng Keow Wan Khaï

Ha! le green curry... Celui là aussi c'est un grand classique... Fort en goût, puissant...
Les petites aubergines qui ressemblent à des petits pois sont excellentes, elles dégagent un petit parfum anisé.

Ingrédients pour 4 personnes

- Poulet, soit du blanc, soit des cuisses décortiquées environ 300 gr
- Lait de coco, environ 50 cl
- Crème de coco si possible.
- Pâte de curry vert( une petite louche )
- Feuilles de lime Kaffir, 5 environ ( Bpai Makrut )
- Aubergines Thaïs ( Makhua pro ), 6 a 8 coupées en 2.
- mini aubergines (Makhua phuang ) une bonne poignée
- basilic thaï, une bonne poignée
- huile vegetale, 2 CAS
- piments rouges 2, pas les petits piquants, plutôt les grands et longs.
- sucre de palme, ou sucre roux ( 2 CAS )
- Sauce de Poisson, ( nam Plaa ) 3 ou 4 CAS



Préparation

Faire rissoler la pâte de curry vert dans un wok dans l'huile chaude en remuant constamment.
Lorsque vous sentez une bonne odeur bien puissante, quelques minutes, rajouter la crème et le lait de coco par petits doses tout en remuant. L'avantage de la crème de coco, c'est de donner plus d'onctuosité.
Lorsque ce mélange est bien chaud, y rajouter tous les ingrédients, sauf les piments et les feuilles de basilic.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Verser dans un grand bol, parsemez de feuilles de basilic Thaï et décorez avec les piments coupés en lamelles.
 
On le mange avec.........du riz bien sur.
 
Encore une fois le dosage du curry vous appartient.

Tom Kha Kaï (soupe Galanga poulet )

Tom Kha Kai

Ce plat est également un incontournable de la cuisine thaie. Le Galanga associé á la coco lui procure une saveur incomparable.

Ingrédients pour 4 personnes

- Poulet, soit du blanc, soit des petites cuisses ou des pilons ou les 3, environ 300 gr.
- Lait de coco, environ 50 cl
- Galanga, une belle racine coupée en petits troncons et lamelles fines.
- Feuilles de lime Kaffir, 8 ou 10 coupées en 2 ( Bpai Makrut )
- Ail, 5 gousses légerement écrasées.
- Oignon rouges, 5 petits, sinon 1 gros.
- Citronnelle, 3 ou 4 tiges coupées en 4 et légerement écrasées.
- Champignons genre pleurottes, 200 grammes
- Tomates, 5 ou 6 petites ou une grosse.
-Oignon vert 2 ou 3 tiges.
- 3 petits citrons verts, ou un gros
- piments rouges 2, ( facultatif ).
- sucre de palme, ou sucre roux ( 2 CAS )
- Sauce de Poisson, ( nam Plaa ) 5 ou 6 CAS



Préparation

Dans une cocotte versez le lait de coco avec le galanga, les tiges de citronelles, les feuilles de lime, l'ail, l'oignon.

Portez le tout á ébulition pendant quelques minutes et ajoutez le poulet.

Cuire 5 ou 10 minutes en fonction de la grosseur des morceaux de poulet.

Rajoutez les champignons et les tomates, les piments, le sucre, la sauce de poisson. Cuire encore quelques minutes. 

Rajoutez le jus de citron et remuez vivement pour éviter que la coco ne tourne.. 

Versez dans un grand bol et ajoutez l'oignon vert coupé.

Tom Yam Kha Moo

Tom Yam Ka Moo

Toujours sur la même base que le Tom Yam Kung, mais cuisson plus longue du fait que le porc( moo ) remplace la crevette.
Une excellente recette. Cette soupe est cuisinée avec une jambe de porc jeune ( un jambonneau fera l' affaire ). Il faut avouer que c'est un peu gras. Personnellement j'y rajoute du maigre de porc. Il faut malgré tout qu'il y ait un peu de gras...
Elle est servie dans un grand bol au milieu de la table, on la mange avec du riz bien sûr.
La sauce piquante et sucrée se sert sur le riz.
Les Thaïs en général ne mange pas le bouillon, ou très peu... J'avoue que je le mange car il est particulièrement savoureux..
Le mélange de cette soupe salée, avec la sauce piquante et sucrée est vraiment excellent.

ingrédients pour 4 personnes

- Jambe de Porc (Kha moo). On en trouve des petites en Thailande dans tous les marchès. Elle doit etre coupée en petits morceaux.
- un peu de maigre de porc (facultatif, mais sinon c'est trop gras à mon goût...)
- Citronnelle, 4 brins
- Feuilles de lime Kaffir, 8 ou 10 environ
- Oignon vert, 4 brins
- Oignons rouges(genre échalote) 3 ou 4
- Galanga, une belle racine
- Champignons(genre pleurotes) 150 grammes
- Coriandre(Feuilles, et racines si vous pouvez)
- Sauce de Poisson 3 cuillerées
- Piments rouges et verts, 4 ou 5

Pour la sauce :
- Citrons verts, 5
- Ail, 5 gousses
- Piments rouges et verts piquants, 4 ou 5
- Sucre de Palme(Sinon sucre roux), 1 cuillerée



Préparation


Mettre dans 1 litre d'eau, le porc découpé en morceaux (Jambe et maigre), la citronnelle coupée en morceaux de 5 cm environ, les feuilles de lime, les oignons rouges coupés grossièrement, les racines de coriandre( facultatif ), la sauce de poisson, le galanga coupé grossièrement, les piments, la sauce de poisson.
Faire bouillir le tout environ 1 heure.
. Rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire, afin d'avoir un peu de bouillon. Suivant les goûts, rajoutez ou non de la sauce de poisson qui salera plus ou moins cette soupe.
 
Rajouter les champignons coupés en morceaux et la coriandre, faire bouillir à nouveau 10 minutes.
 
Pour la sauce: Mettre dans un mortier, l'ail et les petits piments, piler jusqu'à obtention d'une légère pâte. Verser dans un bol en incorporant les citrons verts pressés et un peu de sucre, remuez.
 
Lorsque la soupe est cuite, versez la dans un grand bol, rajouter les oignons verts coupés en morceaux.

Curry Massaman

curry Massaman

Ce curry est très répandu dans la région sud de la Thailande. C'est un des currys qui est le moins épicé parmi tous ceux que l'on trouve en Thailande, c'est certainement la raison pour laquelle il remporte un succès fou auprès des occidentaux..
Etant donné que le mot "massaman" ne signifie rien en thaïlandais, il serait donc un dérivé de "Musulman". A vérifier.. On le trouve également en Malaisie, Indonésie et en Inde.
A l'origine il est cuisiné avec du boeuf, mais on le trouve malgré tout plus souvent avec du poulet.
En 2011, CNN l' a classé parmi les 50 meilleurs plats du monde, c'est pour dire....
 
Pour la pâte de curry, si vous êtes courageux vous pouvez l'élaborer vous même, tout dépend si vous vous trouvez en Thailande ou non. Il en existe des toutes faites dans tous les marchés qui sont la plupart du temps excellentes.
 
Voici une recette qui me vient d'un ami Thaï, fin cuisinier.

ingrédients pour 4 personnes :

. 4 cuisses de poulet et 4 pilons
. Pâte de curry Massaman, à doser suivant le goût, environ 1 bonne louche.
. Lait de coco, entre 1 demi et 1 litre.
. Cacahuètes grillées non salées, 1 verre
. 1 gros oignon
. 5 ou 6 patates pelées
. tamarin ou jus de tamarin ( 1 petit bloc ou 1 demi verre de pulpe )
. Sucre de palme, ou sucre roux( 2 CAS )
. tomates , 1 grosse ou 8 petites
. sauce de poisson, 3 CAS
. huile, 2 CAS


Préparation

Dans un wok faire revenir la pâte de curry dans l'huile, bien remuer jusqu' à ce que l'huile soit absorbée. Y incorporer petit a petit le lait de coco, et remuer doucement. Dosez en conséquence le lait de coco pour que le mélange ne soit pas trop liquide, mais onctueux, genre pâte à crêpe... .
Incorporer l'oignon coupé en lamelles, le poulet, le tamarin, la sauce de poisson, le sucre, les pommes de terre coupées en gros morceaux, les cacahuètes légèrement grillées à sec. Remuer et laisser cuire à feu doux et a couvert pendant environ 45 minutes à 1 heure.
A la fin rajouter les tomates, pour la déco, éventuellement du coriandre frais.
Servir chaud avec du riz en accompagnement.



Homok Pla

Homok Pla, Hor MOK, Ho MOk
Un de mes plats favoris.... et trés simple á réaliser..
Très consommé dans le sud du pays, cuit avec du poisson. On peut aussi le faire avec de la viande, je n’en ai jamais goutté.
Normalement on le cuit dans des feuilles de bananier, à la vapeur. J’ai bien essayé de le faire ainsi, mais hélas, je n’ai pas la technique pour bien assembler les feuilles de bananier, et mon montage était catastrophique.. J’ai donc opté pour une cuisson dans un grand plat, au four.
Je dois avouer que le résultat était bien au delà de ce mes espérances.. Fameux….

ingrédients pour 4 personnes :

.500 grammes de poisson blanc, genre cabillaud soit broyé, soit coupé en petits dés.
. Pâte de curry rouge, à doser suivant le goût, environ 2 bonnes cuillers.
. Lait de coco, entre 1 demi et 1 litre.
. 4 oeufs battus
. Feuilles de basilic Thai, (Bai Horapa), 2 bonnes poignées
. Feuilles de lime( Bai Makrut), une dizaine
. Sucre de palme, ou sucre roux( 2 CAS )
. Piments longs, non epicés.
. sauce de poisson, (5 CAS)



Préparation

Dans un saladier, mélanger le poisson, le curry, les œufs battus, le lait de coco, la moitié des feuilles de basilic, le sucre, la sauce de poisson. Bien remuer le tout.
Il faut laisser macérer un peu, environ 1 heure. Pendant ce temps, découper le piment en petits morceaux, tout en longueur ainsi que les feuilles de lime, cela servira pour la décoration finale.
Prenez un plat allant au four et tapissez le fond avec les feuilles de basilic restantes. Mettez le mélange dans le plat et laissez cuire 20 à 30 minutes à four moyen..
Retirez le plat, y ajouter les feuilles de lime, les bâtonnets de piment et un tout petit peu de lait ou de crème de coco..
Ce plat délicieux peut se manger tiède comme froid.


Vous pouvez egalement le cuire au four dans des petits ramequins, auquel cas te temps de cuisson sera réduit de moitié.

Homok Pla


Phad Kaprao Khaï

Pad Kaphrao Khai
Un classique mais qui n’en est pas moins savoureux. On le trouve très souvent dans les petits restaus de rue, ou chez les marchands ambulants.
Il est souvent très épicé, et on le sert souvent avec un œuf frit, et bien sûr avec du riz.
Il peut etre cuisiné avec du poulet, du bœuf, du porc.
On utilise normalement le basilic sacré ( Kaprao ), moi dans cette recette j’ai utilisé du basilic doux ( Horapa ). Le gout est différent mais les 2 sont excellents..

ingrédients pour 4 personnes :

.500 grammes de blanc de poulet que vous aurez découpés en petit morceaux.
. Haricots longs ( Thua Fak Yao ) ou á défaut si vous êtes en France, des pois ''mange tout''
. Basilic Thaï, de préférence Kaprao, sinon Horapa, 2 bonnes poignées
. Piments de type ''Prikinou''. A doser en fonction des gouts de chacun.
. Sauce de poisson, (3 CAS)
. Sauce d'huitre (3 cas)
. Sauce de soja ( 2 cas )
. 5 gousses d'ail légèrement écrasé.. huile ( 2 CAS )

Préparation :

Dans un wok, faire chauffer l’huile et lorsqu’elle est bien chaude y incorporer les piments et l’ail. Laisser cuire á peine quelques secondes.
Y incorporer le poulet et remuer, le tout á feu bien fort.
Y ajouter les sauces de soja, d’huitre et de poisson. Bien remuer et laisser cuire quelques minutes en fonction de la grosseur des morceaux de poulet, mais la cuisson est rapide.
Rajouter les haricots longs coupés en petits morceaux, laisser cuire 1 minute tout en remuant.
Eteindre la flamme et rajouter les feuilles de basilic qui n’ont pas besoin de cuire.
Mélanger le tout et servez avec du riz..





Phad Kaprao Pla Muk

Pad Kaprao Pla Muk
Un classique mais qui n’en est pas moins savoureux. On le trouve très souvent dans les petits restaus de rue, ou chez les marchands ambulants.
Il est souvent très épicé, et servi bien sûr avec du riz.
Il peut etre cuisiné avec du poulet, du bœuf, du porc.
On utilise normalement le basilic sacré ( Kaprao ). 

ingrédients pour 4 personnes :

.500 grammes de calamars que vous aurez découpés en petit morceaux.
. Piments longs, rouge et vert, non forts ( facultatif ).
. Basilic Thaï, de préférence Kaprao, sinon Horapa, 2 bonnes poignées
. Piments de type ''Prikinou''. A doser en fonction des gouts de chacun.

. Un peu de sucre (facultatif, 1 CAS  )
. Sauce de poisson, (2 CAS)
. Sauce d'huitre (3 CAS)
. Sauce de soja ( 2 CAS )
. 5 gousses d'ail légèrement écrasé.. huile ( 2 CAS )

Préparation :

Dans un wok, faire chauffer l’huile et lorsqu’elle est bien chaude y incorporer les piments et l’ail. Ceux-ci pouvant être broyés légèrement au mortier. Laisser cuire à peine quelques secondes.
Y incorporer le calamar et remuer, le tout à feu bien fort.
Y ajouter les sauces de soja, d’huitre et de poisson. Bien remuer et laisser cuire quelques minutes en fonction de la grosseur des morceaux de calamar, mais la cuisson est rapide.
Rajouter les piments longs si vous avez choisi d'en mettre, laisser cuire 1 minute tout en remuant.
Eteindre la flamme et rajouter les feuilles de basilic qui n’ont pas besoin de cuire, ou très peu.
Mélanger le tout et servez avec du riz..





Kaeng Som Pla

Kaeng Som Pla
Ce Kaeng Som est un curry classique du sud de la Thailande. Sa particularité c'est qu'il n'est pas mélangé avec du lait de coco, et de ce fait il devient le curry le plus épicé qui puisse exister.... 
On trouve beaucoup de variantes. Le poisson est quelques fois remplacé par des coquillages. Il y a toujours un légume incorporé dans la cuisson qui peut etre de l'ananas, de la mangue, des pousses de bambou, des feuilles tendres de bananier, des aubergines, ou d'autres dont je ne connais pas forcément le nom..
La pate de curry utilisée est simple á confectionner : Ail, oignon rouge, piments, sel, et curcuma qui lui donne sa couleur orangée. Lorsque le tout est pilé au mortier, on y rajoute de la pate de crevettes ( Kapi ) et on mélange afin d'obtenir cette pate onctueuse et parfumée.. 
Si vous ne vous sentez pas le courage de la faire vous-meme, il est possible si vous etes en Thailande d'en trouver dans les marchés.

ingrédients pour 4 personnes :

. 500 grammes de poisson blanc coupé en gros morceaux.

. 2 mangues vertes coupées en lamelles.

. 1 bloc de sucre de palme ( 50 grammes ou 2 CAS de sucre roux )

. 2 cuillerées á soupe de sauce de poisson ( Nam Prik )

. Tamarin ( 3 CAS ) sinon le jus de 2 citrons verts.


- Pour le curry ( Piler au mortier tous ces ingrédients, sauf le kapi que vous mélangerez á la fin  )

   - 5 petits oignons rouges.

   - 1 gousse d'ail.

   - 10 petits piments '' Prikinou''  (  la dose pouvant étre supérieure... )

   - 2 petits batonnets de Curcuma ( ''Kamin'' en thai, partout dans les marchés ) 

   - Pate de crevettes ( Kapi, 1 CAS )

   - 1 pincée de sel

Préparation

Dans un faitout mettre la pate de curry avec 75 cl d'eau froide. Portez á ébullition en remuant de temps en temps.


Rajoutez les lamelles de mangue, le sucre, la sauce de poisson et cuire 3 minutes á feu doux.


Rajoutez le poisson qui cuira trés vite, environ 5 minutes.


En fin de cuisson rajouter le tamarin ou le jus de citron.


Laissez poser quelques minutes á couvert.. C'est prét...


Il se mange bien évidement avec du riz...




Hoï Laï Pad Nam Prik Pao

Hoi Lai Pad Nam Prik Pao
Je vous propose ce  plat delicieux dans sa version 'light'.


ingrédients pour 4 personnes :



. 1 Kg de coques ( Hoi Lai en Thaïlande )

. 1 bouquet de feuilles de basilic ( Horapa ).

. Ail, une dizaine de gousses.

. Piment: soit pas du tout, soit quelques uns pour corser un peu le goût.

. Pate de piment( Nam Prik Pao ), 1 bonne cuillerée à soupe.

. Sauce d'huitre, 2 cuillerées à soupe.

Préparation :

.  Dans un wok, verser un peu d'huile d'arachide, chauffer et ajouter l'ail légèrement écrasé, et les piments si vous avez choisi d'en mettre.

Faire frémir juste quelques secondes, sans noircir.

Ajouter les coques qui ne devront pas cuire plus de 3 minutes. Elles devront s'ouvrir d'elles même.

A mi-cuisson, ajouter la sauce d'huitre et la pate de piment, remuez bien fort.

Au bout des 3 minutes, éteindre le feu et rajouter le basilic, il ne devra pas cuire.

Mélangez bien et servez aussitôt.




Kaï Pad King

Kai Pad King

ingrédients pour 4 personnes :


. 500 gr de blanc de poulet, découpés en petits morceaux


. Une bonne poignée de gingembre frais rapé.(facile à trouver sur les marchés thais, sinon le faire soi-meme avec les racines de gingembre que l'on trouve partout et que l'on peu raper.).

. Ail, une dizaine de gousses.
. Piment: soit pas du tout, soit quelques uns pour corser un peu le goût.
. Champignons gélatineux, une grosse poignée ( frais sinon séchés, á faire tremper dans de l'eau chaude quelques minutes)

.Quelques tiges d'oignon vert ( une poignée )

. Sauce d'huitre, 3 cuillerées à soupe.

. Sauce de soja, 1 cuillerée a soupe.

. Un peu d'huile d'arachide.

. Une pincee de sucre (facultatif).


Préparation :


.  Dans un wok, verser un peu d'huile d'arachide, chauffer et ajouter l'ail légèrement écrasé, et les piments si vous avez choisi d'en mettre.


Faire frémir juste quelques secondes, sans noircir.

Ajouter le poulet et les champignons noirs egoutés.

Faites cuire 2 ou 3 minutes á feu moyen/fort.

Ajouter les sauces d'huitre et de soja, puis le gingembre( et un peu de sucre, si vous voulez...). Cuire encore 1 ou 2 minutes tout en remuant.


En fin de cuisson ajoutez les tiges d'oignons, remuez, servez.




Pla Nueng Manao

Pla nueng manao, Pla Kapong Khao

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poisson de 800 gr environ ( ici c est du ''Pla Kapong Khao'' ) je pense qu'une belle dorade, ou un poisson á chair blanche fera l'affaire. 

- 1 tete d'ail entiere

- 5 citrons verts

- 5 piments du genre ''prikinou'' ( á doser en fonction des gouts )

- 4 tiges de citronnelle.

- 1 tasse d'eau ( ou de bouillon de boeuf ou poule pour corser le gout )

- sauce de poisson ''Nam Pla''

- sauce de soja

- sucre de palme ( ou sucre en poudre )

- quelques branches de Pak Chi ( du coriandre sinon )

- quelques branches de Pak Kun chai ( des feuilles de céleri sinon )



Préparation de la sauce

Nam Prik

La sauce sera versée sur le poisson juste avant de servir :

- hacher l'ail en petit morceaux

- hacher le Pak chi, ou la coriandre

- hacher les piments

- presser le jus de 4 ou 5 citrons verts

Mélanger le tout avec un peu d'eau ou un peu de bouillon ( il doit y avoir 3 quarts de jus citron et 1 quart de bouillon environ ), rajouter un peu de sucre ( equivalent d'une CAS ), une CAS de sauce de soja, 2 ou 3 CAS de sauce de poisson.

 Réserver cette sauce



Cuisson du poisson

Pla Kapong

Munissez-vous d'un ustensile pour cuire ce poisson á la vapeur. 

Déposer le poisson sur les branches de citronnelle préalablement écrasées pour dégager de la saveur. On peut également y incorporer quelques branches de ''bai makut'' ( feuilles de combava )

Couvrez le tout et cuire environ 20 minutes afin que la chair reste tendre.



C'est fini

Déposez le poisson cuit sur un grand plat, versez la sauce préalablement préparée, parsemez de Pak Kun Chai, ou de feuilles de céleri hachées.

On le mange avec ????? Bravo : du riz.


Pla Nueng Manao