les currys thaïs 

C'est quoi un curry ?

Le curry (Kaeng en thaï), est une pâte colorée qui est issue du mélange de plusieurs ingrédients dont un est indispensable : Le piment…
Tout est finement pilé et broyé dans un mortier pendant un long moment, afin de rendre l’équivalent d’une pâte plus ou moins onctueuse.


On trouve différents currys, avec des variations de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés.  Ils sont rouges, verts, oranges, jaunes,  paneng, massaman,  et j’en passe…
On trouvera comme ingrédients les piments, rouges ou verts mais en grande quantité, de l’ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre, du curcuma, de la cardamone, du poivre, de la cannelle, du gingembre, de la muscade, de l’anis étoilé, du cumin…..

Un aperçu de quelques ingredients ici

C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry.
Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise. Ils peuvent être mélangés avec du lait de coco (comme par exemple le célèbre curry vert) en soupe comme le ‘’Kaeng Som’’ qui est un des plus relevés et typique de la cuisine du sud, sans lait de coco, ou sinon juste frits avec des viandes et des herbes ( Pad Pet ).

Quoiqu’il arrive ils rendront les plats extrêmement forts en bouche pour les palais occidentaux et cela pourra en surprendre plus d’un…




On les trouve dans les marchés sous forme de grosses boules ou pyramides, et beaucoup de thaïs les achètent sous cette forme. Ils coutent un prix dérisoire.
Certaines familles les concoctent elles-mêmes, c’est un travail qui demande beaucoup de patience… 




Voici en gros, les différents types de pâte de currys : Il faut savoir que les mêmes pâtes de curry varient quant à leurs ingrédients et leurs dosages en fonction des régions... Donc pas facile de donner une recette exacte, je me contenterai d'en donner les bases, et me garderai bien de préciser les proportions...

Je ne l'ai pas precisé pour chaque pâte de curry, mais on y incorporera systématiquement à la fin, de la pâte de crevettes ( Kapi ) qui servira à lier l'ensemble, et à saler.


- La pâte de curry vert ( Khaeng Kiew Wan) : on y retrouve tous les ingrédients de base d'un curry, à savoir Galanga, citronnelle, ail, oignon, poivre, cumin, coriandre, feuille de Kafir et piments verts. Ce curry servira le plus souvent pour cuisiner le fameux "curry vert de poulet" auquel on ajoutera du lait de coco et du basilic thaï ( Horapa). Si la pâte de curry est très pimentée, le plat en lui-même le sera moins car adouci avec le lait de coco. Je vous propose ma recette du Curry vert de poulet ici.


- La pâte de curry rouge ( Kaeng Pet) : On y retrouve plus ou moins les ingrédients du curry vert, mais bien sur avec du piment rouge. On s'en servira pour des viandes sautées ( Pad Ped), mais aussi pour des soupes, plus ou moins pimentées en fonction de l'ajout ou non de lait de coco. 


- La pâte de curry orange ( Kaeng Som) : c'est une pâte de curry très simple puisqu'elle est faite uniquement avec du piment rouge séché, du curcuma et de l'oignon rouge. Elle servira à confectionner la fameuse soupe surtout cuisinée dans le sud ( Kaeng Som) dans laquelle on ne mettra pas de coco... On cuisinera avec du poisson, un légume, du tamarin( pour le gout acidulé) ... C'est un des currys les plus forts... Je vous propose ma recette du Kaeng som ici.


- La pâte de curry jaune ( Kaeng Luan) : un peu a l'image du curry rouge mais avec des racines de curcuma en plus pour la couleur jaune. On l'utilise pour des soupes et pour des plats sautés.


- La pâte de curry jungle ( Kaeng Pa) : Un curry rouge avec en plus beaucoup de poivre... Celui-ci , il arrache... D'autant plus qu'on n'y rajoute pas de coco. Il est souvent cuisiné avec du poisson.


- La pâte de curry Massaman ( Kaeng Massaman) : Il est très populaire, surtout aux yeux des occidentaux car moins pimenté que les autres et surtout très gouteux, grace à l'ajout de cardamome et de Cannelle . Vous trouverez ma recette du curry de poulet Massaman ici.


- La pâte de curry Panaeng ( Kaeng Panaeng) : celui-ci aussi est un peu plus doux car on y met un peu moins de piment. Sa particularité est qu'il est fait avec des cacahuètes pilées. Il a aussi beaucoup de gout, un peu à l'image du Massaman.