Généralités sur la gastronomie thaïe. Street food ou pas?

Le Pad Thaï est-il vraiment traditionnel?

Lequel d'entre vous est venu en Thaïlande et n'a pas consommé du Padthaï. Qui n'en a pas entendu parler avant même de visiter le pays ?
 Il passerait presque pour le plat national de la cuisine thaïe... S'il ne l'est pas, et loin de l'être, il est malgré tout le plat emblématique du pays, vu de l'étranger. 
Tout le monde ou presque pense que le Pad thaï est consommé par tous les thaïs... Et bien pas du tout... Pendant mes quelques années d'expatriation je pense pouvoir compter sur les doigts d'une main, le nombre de thaïlandais que j'ai vu manger un Pad thaï... Et dans ma famille thaïe d'adoption, je n'ai jamais vu un Pad thaï sur la table..
Pour la petite histoire, ce plat ''date'' des années 40, et le gouvernement en place à l'époque a préconisé ce plat pour faire face à une crise économique. Il était sensé remplacer le riz à l'état brut, qui faisait défaut. 
Certes vous le trouverez, surtout à Bangkok ou dans les endroits touristiques, vendu et cuisiné sur place dans les petites échoppes de rue. Les principaux consommateurs étant les touristes, les chinois, et éventuellement la population jeune de thaïlandais n'ayant pas encore le palais adapté au piment...

Étant très étonné du peu de Thaïlandais que j'ai vu manger du Pad thaï, je me suis renseigné auprès d'un spécialiste de la cuisine thaïe ( Mark Wiens, dont je vous conseille de regarder  son site specialisé dans la cuisine thaïe qui m'a confirmé qu'en effet le Pad thaï était un plat essentiellement consommé dans la région centre( Bangkok et les environs), et dans une petite proportion, et qu'ailleurs les thaïlandais n'en mangeaient pratiquement jamais. 

Pour vous dire s'il n'est pas le plat traditionnel du pays : il n'est JAMAIS proposé dans les restaurants gastronomiques thaïs...

Cela n'empêche pas d'en manger bien-sûr, il reste un plat savoureux ( s'il est bien cuisiné..), et fera le bonheur de ceux qui ne supportent pas la cuisine pimentée. Mais ne passez surtout pas à côté des autres plats plus traditionnels, et ils sont nombreux... 


Si cette rubrique "Gastronomie"  est la première que j ai élaborée pour mon site, ce n’est pas le simple fait du hasard. En effet, depuis ma plus tendre enfance, j'ai toujours eu les papilles gustatives en éveil... Si manger est un plaisir que j ai du mal à dissimuler, je me régale aussi lorsque je fais le marché, ou lorsque je cuisine.. 


Vous l’aurez compris, tout ce qui gravite autour de "la table" tient une part très importante dans mon quotidien.



 
Si j’ai choisi la Thaïlande comme pays d’expatriation, c’est peut être aussi parce que la cuisine y est savoureuse et que mes papilles ne demandaient qu’à découvrir ces nouvelles saveurs.
 
Question saveurs, je suis gâté. La cuisine thaïe est réputée internationalement, elle serait une des meilleures cuisines au monde (après la cuisine française ???) Ce n'est certainement pas l'avis de tous. Il faut dire que lesingrédients de base utilisés dans la cuisine thaïe sont tellement différents de ceux que nous utilisons en occident, que lorsque l’on découvre cette cuisine, on peut être un peu surpris. On le sera quoiqu' il arrive quand on aura goûté au 1ier repas typiquement thaï. La cuisine thaïe est très pimentée.

La cuisine thaïe a subi au cours des siècles l'influence de ses pays voisins. L'Inde, la birmanie, Le Laos, la Malaisie, et bien sûr la Chine, dont beaucoup de thaïlandais sont originaires. Cet héritage n'a pas empêché de lui conférer sa propre identité culinaire. 

C' est une cuisine régionale, les plats diffèrent d’une région à l'autre, mais partout le piment est roi..Plus ou moins dosé en fonction des plats et des régions, mais omniprésent.. 

On retrouve dans la majorité des plats, le sucré, le salé, l'acidulé, le pimenté. Vous pouvez visualiser quelques plats typiques, surtout de la cuisine du sud, que j'ai sélectionnés, et concoctés également pour certains d'entre eux.

Les thaïs mangent peu, mais souvent.. Allez, n’ayons pas peur de le dire : très souvent..

 
Le petit déjeuner est un repas à part entière, au même titre que les autres repas de la journée. Même s'il est souvent moins conséquent, on mangera malgré tout un plat à base de riz.  Un des plats couramment dégusté le matin est le Khao Tom ( ข้าวต้ม ), une soupe claire de riz. S’en suivront, dans cette même journée un minimum de 3 repas. 
 

Le riz sera présent à tous les repas, il est un incontournable pour l’accompagnement des plats. Ne demandez pas à un thaï de faire un repas sans riz.. Preuve de son importance, le verbe « manger » se traduit « kin khao », qui signifie « manger du riz ».
 
La plupart des plats sont parfumés au "nam pla" (sauce de poisson). C'est un liquide filtré qui provient de la fermentation du poisson salé.
 
On utilise beaucoup, en plus du piment,  l'ail, le gingembre, le galanga, les échalotes, la citronnelle, le basilic, les feuilles de lime, le citron vert. Le sucre est très présent également, souvent c'est du sucre de palme, couleur brun orangé, à l'état brut. 



Autrefois, les thaïlandais n'utilisaient ni cuillères, ni fourchettes, ni couteaux et mangeaient avec les doigts le repas posé sur une natte. Maintenant, ils utilisent cuillères et fourchettes, et  les baguettes pour manger les nouilles en accompagnement.
 
Je pense que l' on ne peut découvrir la richesse de la cuisine thaïe que lorsque l' on vit avec eux. La plupart des touristes sont plus attirés par les restaurants "touristiques" où la nourriture proposée n' est pas celle qui est consommée par les thaïs. On y trouve malgré tout quelques plats typiques, bien caractéristiques de la Thaïlande, mais ils sont accommodés pour les palais occidentaux. La plupart de ces restaurants proposent également de la cuisine occidentale.

Voici quelques adresses de bons restaus thaïs à Phuket.

Street food

Comment ne pas évoquer la street food (cuisine de rue) quand on parle de gastronomie ou de cuisine en Thaïlande ?

Si ce phénomène est courant dans tout le pays, il l'est encore plus dans sa capitale Bangkok. Beaucoup de thaïlandais, toutes catégories sociales confondues, ont recours à ce principe de nourriture car il est un moyen simple et efficace de se nourrir à tout moment de la journée.

Dans Bangkok, même si le gouvernement a limité sa propagation en ayant « nettoyé » certains quartiers emblématiques de ses vendeurs de rue, la street food demeure cependant une tradition, un culte du patrimoine thaïlandais, auquel on aura du mal à échapper lorsque l'on visite la capitale.

Street food

Lorsque l'on débarque pour la première fois à Bangkok, on est forcément surpris par les odeurs, mélange de mille parfums, émanant de cette cuisine de rue, depuis le matin à l’aube jusqu'à tard dans la soirée. Les thaïs mangent souvent, au minimum 3 vrais repas par jour, mais entrecoupés de quelques collations. Il faut avouer que c'est tentant, et qu'il est difficile de résister sachant que faire 100 mètres dans la capitale sans se trouver face à un vendeur de nourriture relève de l'exploit personnel.

On trouvera cette cuisine de rue vendue avec différents supports, allant d'un 2 roues customisé à une petite échoppe ouverte sur la rue, en passant par un brasero disposé sur le trottoir pour l'occasion avec sa table pliante et  4 tabourets en plastique. Tout ça se côtoyant sur des centaines de mètres dans certains quartiers.

Les stands sont spécialisés dans un certain type de nourriture. On trouve les stands de nouilles, de brochettes, de pad thaï ou équivalent, de plats sautés, de currys, de desserts... Difficile de ne pas y trouver son compte. Certains quartiers de la capitale sont plus ou moins réputés pour vendre de la bonne nourriture de rue, d'ailleurs un signe qui devrait de pas vous faire hésiter, c'est la fréquentation par les locaux qui est souvent synonyme de nourriture de qualité ou de bon rapport qualité/prix.

A Bangkok, le quartier chinois, Yaowarat Road, est l'un des plus réputés de la capitale offrant une diversité impressionnante de produits. Il faut aussi citer les quartiers de Udom Suk, Victory Monument, Ari, et j'en passe....

street food
Que vous ayez un appétit d'ogre ou une petite fin en attendant le repas du soir, ne passez pas à coté de cette cuisine de rue. Les plats sont vendus pour des sommes dérisoires, et même si pour certains, cela pourra paraître un peu frugal, cela vaut le coup d'essayer. J'entends beaucoup parler des sempiternels Pad thai, riz frits, brochettes de poulet ou riz gluant à la mangue et à la coco, mais je conseille de sortir de ces « classiques » et d'oser la diversité, même si quelques fois le choix peut paraître un peu compliqué.

Pour ce qui est de hygiène, l'environnement, les ustensiles utilisés ou la façon dont est stockée la nourriture, cela pourra en rebuter quelques uns. C'est compréhensible compte tenu des critères de propreté auxquels nous sommes habitués en occident. Sans idéaliser cette cuisine de rue et lui ôter tout risque d'intoxication, vous ne prendrez pas plus de risques à manger street food que dans certains établissements bien plus classieux. Toutefois, même si, quand vous mangerez un pad thaï à 50 bahts avec 5 ou 6 crevettes, ne pensez pas que vous aurez dans votre assiette de la qualité premium. Au marché, pour acheter 5 ou 6 belles crevettes ne provenant pas de l'élevage intensif, il vous en coûtera environ 100 bahts.

C'est un moyen économique pour qui voudra ne pas sacrifier son budget vacances, mais ne négligez pas pour autant les restaurants qui proposent bien souvent une cuisine plus variée, plus élaborée, même si l'addition sera un peu plus conséquente, tout en restant très raisonnable comparativement à ce que l'on payerait en Europe, et que vous ne trouverez pas dans cette street food.


La cuisine des marchés est excellente également. On y trouve, en plus de tous les fruits, légumes, viandes, poissons et épices, des plats déja cuisinés que vous pourrez emporter ou manger sur place.

 
En Thaïlande, il semblerait que très peu de personnes soient atteintes d'obésité. Je suis malgré tout un peu surpris de voir de plus en plus de jeunes dont le poids dépasse largement les critères standards de la minceur..