A table

Cuisine thaie

Généralement, que ce soit au restaurant ou lorsque l'on est invité dans une famille, tous les plats sont disposés sur la table en même temps. Chaque convive aura droit à une assiette de riz, et on se servira les plats en fonction de son envie. 

Je vous présente ici quelques plats que vous trouverez pour la plupart dans les petites échoppes de rue, mais qui sont aussi ceux consommés dans les familles, en tout cas de ce que j'ai pu en voir.

Une liste que je mettrai à jour réguliérement. 

Khao Pad  ***** Pas pimenté

Khao Pad, Khao Phad


Il s'agit de riz sauté. Un classique de la cuisine de rue en Thailande. Il est également cuisiné dans les familles, mais á petite dose.

On y incorporera soit des crevettes (Khung) du poulet (Kai) du porc (Moo). 

On rajoutera au riz des légumes découpés en petits morceaux (oignon, carottes, tomates) oeuf battu, sauce soja, sauce de poisson. On le parseme de coriandre á la fin, ainsi que d'une sauce á base de piment, d'ail, de sucre et de citron vert.

 Il peut se manger avec un oeuf. 



Khao Kha Moo ***** Pas pimenté du tout

Khao Kha Mou, Khao Kha Moo

Cuisse de porc mijotée longuement avec une multitude d'épices et du soja. Servi avec du brocolis chinois, un oeuf dur. 

Il est toujours proposé  avec un bouillon, et de l'ail et du piment que l'on peut croquer à chaque bouchée. 

On y rajoute un peu de sauce vinaigrée .

Un délice.... Ce plat est surtout servi dans les petites échoppes ou les petits restaus fréquentés par les thaïs.



Larb moo ***** Plutot pimenté

Larb moo

Salade de porc émincé. 

Cuisiné avec des oignons, de le menthe, du chili, de la sausse de poisson, et du citron vert. 

On la trouve au boeuf, poulet, crevettes..

un plat très raffraichissant.




Khao Man Kai  ***** Pas pimenté du tout

Khao man Kai

Celui-ci vous le trouverez partout. C'est un grand classique de la cuisine de rue, il est d'origine chinoise. 

C'est du poulet cuit dans un bouillon, il est ensuite découpé en petit morceaux et posé sur du riz.  On y rajoutera de la sauce, sinon c'est un peu fade ( soit sucrée soit vinaigrée )..... Il est toujours servi avec une soupe claire parfumée.

Un plat très simple en apparence, mais parait-il pas si simple à réaliser. 



Yam Pla Duk Fu  *****Plutot pimenté

Yam Pla Duk Fu

Poisson grillé servi avec une salade de mangue verte.

La salade ressemble à du Som Tam ( salade de papaye ), mais en géneral un peu moins pimentée.  






Kuai Tiao  *****Pas pimenté

Soupe de nouilles. On les trouve avec les classiques poulet, porc, boeuf ou canard. Elles sont très parfumèes, on les accomodera, ou non, avec les ingrédients mis sur la table ( piment séché, sauce vinaigrée, suce de soja et de poisson ). On y rajoutera aussi des légumes frais ( basilic Horapa, pousses de soja ). 
C'est un plat qui vient de Chine, les thaïs en raffolent. On les trouve le plus souvent dans les gargottes, ou vous verrez des poulets ou canards 'suspendus' en vitrine... On y trouvera souvent aussi, le ''Khao Man Kai''.





Pla Nueng Manao  *****Plutot pimenté

Pla Nueng Manao

Un poisson blanc cuit à la vapeur . Il est accompagné avec une sauce à base de citron vert, sucre, sauce de poisson, ail, piment, coriandre et céleri.

La recette de ce plat est ici






Tom Yam   *****Plutot pimenté

Tom Yam

Soupe á base de citronelle et galanga.

Il peut etre décliné en plusieurs versions. A la crevette ( Kung ) au poisson ( Pla ) ou au aux fruits de mer ( Thaley ) comme celui présenté sur cette image. Il est un grand classique de la cuisine thailandaise.

On trouvera 2 types de Tom Yam :

''Nam Sai'' : sauce claire.

''Nam Khon'' : sauce foncée ou l'on aura rajouté du lait (Carnation) et de la pate de piment.

La recette de ce plat estici

Tom Kha Kai *****pimenté modérément

Tom Kha Kai

Une soupe à base de coco et relevé avec le gout si parfumé du galanga et de la citronnelle. En général c'est avec du poulet qu'il est fait.

La recette de ce plat estici






Kaeng Chuet   *****Pas pimenté

Kaeng Chuet

Une soupe longuement mijotée, à base de porc, de tofu et de légumes tels que céleri, coriandre, champignons, carottes, 

Un bon bouillon parfumé qui plaira aux palais non accoutumés à la cuisine pimentée. 

On la trouve dans beaucoup d'échoppes et dans les restaurants classiques.





Kaeng Pa ***** Très pimenté....

Kaeng Pa, Jungle curry

C'est le " jungle curry "...


Si vous voulez tester votre résistance au piment, n'hésitez pas, alors goutez-le... Certainement le plus pimenté des currys...
Souvent préparé avec du poisson. Le curry de base est rouge, et corsé avec du poivre.
Il n'en est pas moins délicieux, mais honnêtement il vaut mieux être habitué au piment sinon c'est redoutable... 

Khao Kluk Kapi ***** Pas pimenté, ou si....

Khao Kluk Kapi


Une variante du Riz frit.  

 Je trouve celui-ci meilleur et plus original. Il a la particularité d'être cuisiné avec de la pâte de crevette ( Kapi) qui lui donne ce gout très particulier.
On y trouvera de la mangue râpée, des concombres, du citron vert , de l'omelette, des piments, des oignons rouges, de la saucisse chinoise, et ensuite on rajoute soit du porc, soit du poulet soit des crevettes.

Il sera pimenté en fonction de la dose de piments que vous y mélangerez.

Hélas, on n'en trouve pas partout..


Kai Pad King  ****Pas pimenté 

Kai Pad King


Il s'agit de poulet sauté au gingembre. La sauce est á base de sauce d'huitre et de sauce de soja.

Un plat très simple, classique et délicieux.

La recette, simple à réaliser, estici.


Kanom Jeen nam Ya   ****Plutot pimenté

Kanom jeen nam ya


Un plat typique de la cuisine du sud, mais on le trouve un peu partout. Il est le plus souvent vendu dans les échoppes thaïes, on le trouve rarement dans les retaurants ''officiels''

Essayez-le c'est divin...

C'est un curry orange, mixé avec du poisson blanc ( barracouda ici ) et du lait de coco. Il est servi sur des nouilles de riz.

On le déguste avec des légumes et des herbes crus.


Pla Muk, Pad Priew wan   *****Pas pimenté

Pla Muk

Calamars ( Pla muk ) sautés avec des légumes ( poivrons oignons, tomates, ciboule ) et de la sauce d'huitre.

Ce plat salé sucré, est trés agréable à manger.

L'apport de l'ananas lui donne ce gout sucré qui plaira à ceux qui recherchent une cuisine douce, non pimentée.




Tod Man Pla   *****Plutot pimenté

Tod man pla


Ce sont des beignets de poissons. 

Cuisinés avec du curry rouge, parfumés aux feuilles de Kaffir ( Bai Makrut )


Un délice, á l'apéritif par exemple....




Kung Ob Woon Sen  *****Pas pimenté

Kung Ob Woon Sen


Nouilles cuites à l'étouffée (Ob Woon Sen) avec des crevettes (Kung), du porc, du gingembre, de la coriandre, de la sauce d'huitre, de la sauce de soja, du poivre.
Ce plat est très goûteux à condition d'aimer le gingembre. 





Pad  Si yu   *****Pas pimenté

Pad Si yu


Ce sont des nouilles larges de riz ,sautées avec du soja, de la sauce de poisson de la sauce d’huître, de l'ail, du sucre et du brocolis chinois. 

Il est servi avec une viande sautée, et on peut y rajouter de la sauce nam prik qui sera forcément disponible sur la table pour le corser, si l'on aime...





Moo Pad Prik Yuak  *****Pas pimenté

Moo Pad Prik Yuak


Du porc sauté avec de la sauce de soja, de la sauce d'huitre, de la sauce de poisson, de l'ail des legumes, du sucre, et ce grand piment rouge ou vert qui n'est pas fort.

On peut aussi le cuisiner avec du poulet.





Pak Boong  *****pimenté modérément

Pak Boong

Il s'agit de liserons d'eau, sautés avec de l'ail et du piment, de la pâte de haricot, de la sauce d'huitre et du soja. 

Ce plat est plus connu sous le nom de ''morning glory''







Khao Yam Pak Thai   *****Pas pimenté

Khao Yam
Un plat pour le moins rafraîchissant. Une salade composée de mangue verte, citronnelle, carottes, feuilles de lime, crevettes séchées, noix de coco, soja, piment sec haché. Le tout accompagné d’une sauce à base de soja de tamarin et de sauce de poisson.

Un délice que cette recette très typique du sud de la Thaïlande.







Yam Woon Sen   *****Plutot pimenté

Yam woon sen

C'est une salade de nouilles de soja, trés fines. On y rajoute des calamars et des crevettes, du citron vert, des oignons, du piment, des tomates, de la sauce de poisson, de la coriandre et du céleri.

Il est consommé froid ou tiède.






Curry Massaman   *****pimenté modérément

massaman

Un curry dont la réputation n'est plus à faire.. Il est cuisiné avec du poulet ou du boeuf. 

Pour la recette c'est ici






Pad Kaphrao   *****Plutot pimenté

Pad kaphrao kai

C'est un plat sauté au basilic Kaphrao. On le trouve au poulet(Kai) ou porc(Moo) aux crevettes(Koong) ou aux calamars(Pla Muk). C'est un grand classique de la cuisine de rue. Il est souvent servi avec un oeuf frit, auquel cas on rajoutera ''Kai Dao'' au nom ( ''Pad Kaphrao moo, Kai Dao'' pour porc sauté au basilic avec un oeuf frit )

Pour la recette c'est ici






Som Tam   *****Très pimenté

Som Tam

Un classique que cette salade de papaye verte qui est un plat emblématique de la région Nord/Est de Thailande : L'ISSAN.

 Vous le verrez souvent confectionné par les marchands ambulants. Il est pilé au mortier. Sa composition varie un peu en fonction des régions. Les composants principaux en sont : Papaye verte, crevettes séchées, pimets, jus de citron, tamarin cacahuétes, haricots longs, sauce de poisson.

Il peut être très très pimenté....




Ho Mok   *****Plutot pimenté

Homok

Flan de poisson au curry rouge. Un de mes favoris... On le trouve souvent cuit dans des feuilles de bananiers, ou dans du choux chinois dans les restaurants, et toujours à la vapeur. Souvent au poisson : Ho Mok Pla

La recette est ici






Kaeng Khiao Wan Kai (Green Curry)  *****Plutot pimenté

Green curry, Kaeng Kiao Wan Kai

Ce curry vert lui aussi, fait partie des incontournables de la cuisine siamoise

La recette est ici






Kaeng Som   *****Trés pimenté

Kaeng som

Un curry typique de la cuisine du sud. Mon préféré...

C'est un des rares currys dans lequel il n'y a pas d'ajout de coco, d'oú sa puissance en bouche...

Il est fait avec du poisson. En légume on y trouvera soit des aubergines, soit de la papaye, soit de l'ananas, soit des tiges tendres de bananier ou des branches de taro comme sur la photo.
La couleur orange vient du curry fait à base de piments rouges et de curcuma. 

La recette estici 



Nam Prik Pak Sod  *****Trés pimenté

Nam Prik Pak sod

Légumes frais avec du Nam Prik...

Un grand classique de la cuisine du sud... 

Ce Nam Prik est le mélange d'ail, oignon, piment, pate de crevettes, sucre, mangue verte ( ou tout autre légume ) le tout généreusement pilé au mortier. 

On déguste tout cela avec du riz bien sur.... Un délice....

On ne le trouvera pas dans les restaurants ''touristiques''.



Hoi Lai Pad Nam Prik Pao   *****Pimenté ou pas, en fonction de la préparation.

Hoi Lai

On ne le trouve pas partout, c'est bien dommage... 

Ce sont des coques sautées au curry rouge, parfumées au basilic ( Horapa ). Il peut etre parfois tres pimenté, parfois  pas du tout,  en fonction des endroits. Pour la version non pimentée, le curry rouge sera remplacé par la pate de curry, nettement plus douce.

Le dernier que j'ai mangé à Phuket Town m'a laissé sans voix..... Je n'avais jamais rien mangé d'aussi pimenté de ma vie. Ils avaient eu la main très lourde sur le piment...

Très fort en bouche mais c'est délicieux.... 

La recette estici.

Mangda Thalay  *****Pimenté ou pas, en fonction de la préparation...

Un peu moins facile à trouver, mais en bord de mer des régions du sud on peut la trouver facilement, c‘est la limule des mers. Une espèce protégée en raison des vertus de son sang bleu qui est utilisé à des fins scientifiques, mais la reproduction est parait-il sous contrôle ce qui permet de la consommer en Thaïlande.

Elle est repoussante et ne donne pas envie d’être mangée…

On consomme les œufs mélangés á une salade de mangue. C’est un pur délice…..




Hoi nang rom   *****Plutot pimenté

Hoi nang rom

Je n'irais pas jusqu'á dire que c'est un plat classique et fréquemment consommé...

Mais j'ai voulu essayer..

Les huitres sont loin d'avoir le gout iodé de nos huitres françaises... Elles n'ont en fait, pas le gout à grand chose...

Peut-être est-ce pour cela qu'on les consomme avec du piment, du citron vert, de l’oignon frit, de l'ail, du tamarin et des feuilles ( ''Cha Om'', genre acacia ). Ainsi préparé c'est savoureux.



Mokata (ou Mookata)   *****Pas pimenté

Mookata, ou Mokata

La Mookata c'est le barbecue thaï..

Il en pousse un peu partout dans les villes, c'est devenu á la mode, mais cela reste malgré tout une spécialité thaïe á essayer.
On les trouve dans les restaurants spécialisés qui ne vendent que ça...Les prix sont souvent bas, entre 150 et 300 bahts selon la région ou l'on se trouve. C'est á volonté, genre buffet...

C'est un grand plat creux chauffé sur une plaque ou sur du charbon avec une grosse boule au milieu, sur laquelle on fait griller la viande ou le poisson. Dans l'eau, on aura mis des légumes. Le jus s'imprègne des légumes et des sucs issus des viandes et des poissons grillés. On trempera ensuite la viande ou le poisson dans une des nombreuses sauces proposées. 

Le Pad Thai   *****Pas pimenté

Pad Thai


Si vous souhaitez comprendre pourquoi je l'ai mis á la fin c'est lá.....

 Plat à base de nouilles de riz, oignon vert, soja, cacahuètes grillées, sauce de poisson, tamarin, oeuf, citron vert...

Décliné ensuite avec des crevettes, du porc ou du poulet.